Sopa de pescado: Bouillabaisse

Esta sopa de pescado: Bouillabaisse, tradicional de la ciudad de Marsella en Francia, es una fiesta de sabores del mar. Es una de esas sopas de pescador con diferentes variantes de pescado, y con especias tradicionales de la región de Provence. Esta delicia de sopa bien vale a pena el esfuerzo, y yo les recomiendo hacer una tanda grande para que dure varios días. Esta es una de mis recetas favoritas, inspirada en a de Daniel Boulud. En Francia, la boullabaise usualmente se acompaña con pan tostado y una mantequilla tradicional llamada ¨Rouille¨. Se dice que una boullabaise sin rouille es como Marsella sin sol, y la verdad es que le da un sabor inigualable. Sin embargo, si quieren una versión más fácil, prueben hacerla sin el rouille. El resultado es divino, con un sabor a mar intenso.

Porciones: 6-8 porciones

Ingredientes:

Para el ¨Rouille¨

• 1papa,pelada y cortada en cubos de aproximadamente 2.5 cm
• 1pizcade hilos de azafrán
• 1pizca de sal
• 1pizcade pimienta cayena
• 6dientesde ajo frescos
• 2yemasde huevo
• 1tazade aceite de oliva

Para el Bouquet Garni

• 2cucharadasde semillas de hinojo
• 2cucharadasde semillas de cilantro
• 1hoja de laurel
• 4ramitas de tomillo
• 6dientesde ajomachacados
• 1cáscarade una naranja

Para la sopa

• 2corvinas enteras de 1 kilo cada una,sin escamas, fileteadas, y reservando la cabeza y los huesos
• 1pargo entero,limpio, fileteado, y reservando la cabeza y huesos
• 1/4tazade aceite de oliva
• 2cebollascortadas finamente
• 3tallosde apio (célery),cortados finamente
• 1hinojo,cortado finamente
• 1ajoporro (puerro),cortado finamente (solo la parte blanca)
• 1/2cucharaditade hilos de azafrán
• 1/4cucharaditade pimienta cayena
• 2cucharadasde pasta de tomate
• 1/2kilode camarones grandes,pelados y reservando las cáscaras
• 1/2kilode tomatescortados en cuartos
• 1/2kilode papas pequeñascortadas en cuartos
• 1/2kilode mejillones limpios
• Salal gusto
• Pimientaal gusto
• Pan rústico,para acompañar

Preparación:

Para el ¨Rouille¨

1. En una olla mediana, combina la papa, el azafrán, la pizca de sal y dos tazas de agua. Lleva a un hervor y cocina hasta que el agua se reduzca a la mitad y la papa esté cocida (aproximadamente 20 minutos). Deja enfriar por completo.
2. Coloca todo en una licuadora. Agrega el resto de los ingredientes a excepción del aceite, y licúa hasta combinar.
3. Con la licuadora prendida, vierte el aceite en forma de hilo fino hasta que se incorpore. Sazona con sal y refrigera.

Para el Bouquet Garni

1. En una tela de quesos, coloca todos los ingredientes. Amarra con pabilo.

Para la sopa

1. Lava muy bien las cabezas de pescado y sus huesos hasta que el agua escurra transparente.
2. Corta los filetes de pescado en trozos de 5 cm. Colócalos en un tazón y refrigera.
3. En una olla grande, calienta el aceite de oliva. Agrega las cebollas, el apio, el hinojo, el ajoporro, el azafrán y la pimienta cayena. Cocina a fuego medio hasta que los vegetales ablanden, aproximadamente 8 minutos. Agrega la pasta de tomate y cocina, revolviendo, hasta que la mezcla comience a caramelizar, alrededor de 5 minutos.
4. Agrega las cabezas de pescado y sus huesos, las cáscaras de los camarones, el bouquet garni, y suficiente agua para cubrir todo (16 tazas). Lleva a un hervor suave y cocina a fuego bajo por 20 minutos, limpiando cada cierto tiempo la espuma que se forma en la superficie.
5. Agrega los tomates y cocina a fuego suave por 30 minutos. Mientras tanto, llena una olla grande con agua, agrega una pizca de sal, y cocina las papas hasta que estén tiernas. Escurre bien.
6. Retira el bouquet garni de la sopa, así como cualquier hueso grande. Trabajando en tandas, transfiere la sopa a una licuadora y licúa hasta homogeneizar. Pasa la sopa por un colador y transfiere a una olla limpia.
7. Calienta la sopa a fuego medio. Agrega las papas. Sazona el pescado con sal y pimienta, y agrega a la sopa. Cocina a fuego bajo por 3 minutos.
8. Agrega los camarones y mejillones, y continúa cocinando hasta que los mejillones abran y los camarones se tornen rosados. Sazona con sal y pimienta cayena.
9. Toma dos cucharadas de la sopa caliente y agrégalas al rouille. Mezcla bien.
10. Para servir a bouillabaisse, coloca la sopa en su plato de servir, y acompaña con pan tostado y la salsa rouille.

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