La sal
Definición
La sal, o cloruro de sodio, es un mineral que proviene de océanos y de rocas que se erosionan. Nutriente vital para el ser humano, la sal realza y modifica el sabor de los alimentos: “refuerza la impresión de los aromas que la acompañan y suprime la sensación de amargor”.
Historia
Las primeras referencias que se conocen de la sal utilizada como alimento es en la época del emperador chino Huangdi 2.670 a.d.C., una de las primeras salinas en la provincia de Shanxi, donde sus habitantes retiraban los cristales de la superficie; mientras que la primera referencia de procesos más elaborados para la extracción se encuentran en la época de la Dinastía Xia en los años 800 a.d.C., donde metían recipientes de barro en lagos salados y posteriormente los calentaban para extraer la sal por evaporación.
En Egipto la utilizaban en ritos funerarios y como medio de conservación de alimentos lo que les permitió ser los primeros exportadores de pescado en salazón de la Antigüedad.
En Europa los celtas desarrollaron conocimientos en base a su experticia en la extracción en las salinas de Hallein en Salzburgo (ciudad de la sal) que fueron conocidos por el Imperio Romano quienes insistieron que cada hombre tenía derecho a una porción de sal común, lo que hizo que proliferara su uso como medio de pago. El “salarium” era el medio de pago utilizado para pagar a los legionarios por su servicio. Posteriormente se incrementó su uso gracias a la necesidad de preservar alimentos para el intercambio comercial por la demanda en función del crecimiento demográfico de África y América. En épocas de monarquías absolutas se cobraban impuestos por su uso y explotación, ello detonó revueltas y motines dando paso a la Revolución Francesa. En el siglo XIX la venta y explotación de la sal fue declarada libre en Europa.
Variedades
Existen diversos tipos de sal que se utilizan según la preparación que se vaya a realizar. La sal de mesa es la utilizada de manera cotidiana. Algunas variedades:
- Sal marina. Obtenida por la evaporación del agua de mar. Puede durar hasta 5 años su cuidado y concentración. Es de mayor tamaño y sin refinar, por lo que lleva otros oligoelementos como el calcio, el magnesio y el manganeso. Muchas veces tiene un tono gris “sel gris” de Francia, por ejemplo, por su contenido de arcilla.
- Flor de sal. La flor es la primera capa cristalina que se forma en la superficie de la salmuera en los cristalizadores, cuando la humedad y las brisas son adecuadas. Debajo de ella se consigue la sal marina. Textura ligeramente húmeda, su cristal es redondo.
- Sal Maldón. Sal en escamas, presentes en partículas grandes, se produce por evaporación superficial. Procede de la costa sur de Inglaterra. Son cristales piramidales que pueden medir hasta 1 cm, aporta textura crujiente y sabor.
- Sal kosher. (debería llamarse sal para kosher, porque se usa para purificar los alimentos). Utilizada en la preparación de carnes según leyes alimentarias judías. Partículas densas casi siempre sin yodo, por lo que muchos cocineros la prefieren por su pureza.
- Sal negra. Obtenida de minas volcánicas. Es una sal utilizada en India, Pakistán y otros países asiáticos. Tiene un sabor particular sulfuroso y es muy vistosa en platos.
- Sal roja o red alae. Es recolectada en la isla de Aloha, Hawai. Los cristales de sal son mezclados con arcilla volcánica lo que su color característico.
- Sal escamada o flacky sal. Es una sal natural, sin aditivos y con certificado orgánico. Procede de Nueva Zelanda y se extrae de los Océanos del Sur, a muy bajas profundidades.
- Sal rosa. La más comercial es la sal del Himalaya, pero en Bolivia y Perú, en los Andes, se consigue. Es una sal fósil (de roca) que se recoge en los estratos ecológicos sedimentarios. Es pura y alta en contenido de hierro lo que otorga a su sabor notas amargas.
Las variedades de sal son diversas y a partir de ellas se pueden presentar nuevas al incorporar hierbas y especias. La mejor sal es la que tenemos en casa y humaniza el plato.
Thamara Pereira
thamarapereira.com
Thamara Pereira
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