¿La combinación de mantequilla y aceite evita que la mantequilla se queme?
Todos lo hemos escuchado alguna vez: Para lograr el sofrito o sellado perfecto, utiliza una combinación de mantequilla y aceite. De hecho muchas recetas hasta lo incluyen en su paso a paso: ¨Combina en un sartén un poco de aceite de oliva junto con mantequilla¨.
Los defensores de esta teoría sostienen que la mantequilla produce un mejor sabor, pero como tiende a quemarse a temperaturas bajas no es recomendable utilizarla por sí sola. Por ello recomiendan combinarla con un aceite vegetal neutral (el cual soporta temperaturas más altas sin llegar a quemarse). Suena razonable…Pero ¿realmente funciona la combinación de mantequilla y aceite?
En UnaPizca nos pusimos manos a la obra para comprobar si este mito se corresponde con la realidad. ¿Realmente podemos lograr que la mantequilla soporte una mayor temperatura al combinarla con aceite antes de calentar? Para comprobarlo, seguimos una serie de pasos:
- Lo primero que hicimos fué calentar en un sartén un poco de mantequilla, meneando suavemente el sartén para asegurarnos que la mantequilla calentara de manera uniforme. Esperamos hasta que el calor comenzó a emitir humo. Esto ocurrió a una temperatura de alrededor de 380ºF.
- Luego repetimos el mismo procedimiento con aceite vegetal. Este logró soportar temperaturas mucho más altas antes de comenzar a humear, lo cual hizo a alrededor de los 490ºF.
- Por último probamos la combinación de mantequilla y aceite vegetal en el mismo sartén. Calentamos, y esperamos a que comenzara a humear. Esto ocurrió a una temperatura de 380ºF, al igual que ocurrió con la mantequilla sola.
Estos resultados indican claramente que es un mito que la combinación de aceite y mantequilla se queme a una temperatura más alta que la mantequilla sola.
Según explica el autor J. Kenji López-Alt en su libro “The Food Lab: Better Home Cooking Through Science” la mantequilla está compuesta primordialmente por grasas (alrededor del 80%), agua (alrededor de 15%) y proteínas de la leche (esa espumita blanca que sale cuando calentamos la mantequilla). Estas últimas son las que le dan a la mantequilla su sabor particular.
Cuando calentamos mantequilla en un sartén, esta se empieza a ablandar. Una vez derretida, el agua comienza a separarse de la grasa, y esta última flota sobre la capa de agua. A medida que calentamos, es precisamente el agua evaporándose la que causa las burbujas y el tradicional salpicado que genera la mantequilla caliente.
Una vez que el agua se ha evaporado por completo, lo que queda son las grasas de la mantequilla junto con las proteínas de la leche. Y el humo que se genera a altas temperaturas, es causado precisamente por la vaporización de esas proteínas. Realmente no importa en qué medio se calienten (si es la grasa de la propia mantequilla o algún aceite), a altas temperaturas las proteínas reaccionarán igual.
Para evitar que se queme la mantequilla, lo que tenemos que hacer es eliminar las proteínas de la leche, separando la espuma blanca que se genera a medida que se calienta la grasa. De hecho, una vez que eliminamos las proteínas, las grasas de la mantequilla pura pueden calentarse hasta casi 500ºF antes de que comiencen a quemarse y generar humo.
Al final del día, utilizar una combinación de mantequilla y aceite, o cada uno de estos ingredientes por separado es un gusto muy personal. Para sellar carnes, puedes hacerlo con mantequilla, solo que las altas temperaturas requeridas le darán un toque más amargo y oscuro que al utilizar puro aceite vegetal. Si bien la mantequilla se quema más rápido, también es cierto que agrega un sabor más complejo. Para ciertos platos (por ejemplo carnes) esto puede ser preferible, mientras que para pollo y pescados, quizás puede ser preferible un sabor más delicado.
¡Al final, todo es cuestión de gusto!
Si te gusta cocinar con mantequilla, prueba esta receta de mantequilla de finas hierbas.
